5.
传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等,丰富了餐饮生活,根据下列要求回答问题:
(1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时,要将卤汤中酒的含量控制在________左右。
(2)在制作果酒实验中,某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,要取样统计分析,并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_________________________________________。
(3)制作泡菜时,利用的微生物是乳酸菌,其代谢类型是________________。在测定亚硝酸盐的含量时,亚硝酸盐重氮化后与________________ 结合后形成玫瑰红色染料,并与标准比色样比色。
(4)传统发酵技术中,都没有接种菌种,也没有严格的灭菌,但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于____________________;
(5)某同学制作果酒时,在发酵后期向发酵液中通入空气,并将发酵液置于适宜温度的环境中,结果发现发酵液中有_______出现,这类微生物在糖类缺乏时可以使______转化为_______,后者再转化为______。