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十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
| Ⅰ.人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。 |
（1）图中A表示________，其作用是__________________________________________。
（2）加卤汤装瓶的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____左右。
（3）加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有________________。
（4）腐乳制作的原理是_________等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________________；脂肪酶可将脂肪水解为__________________。
（5）在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。
Ⅱ.在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。请回答：
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：______。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水煮沸的目的是_________。加入“陈泡菜水”目的是________。
（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。