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            • 1． 6、在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是
              A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
              B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
              C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
              D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
              难度：中等
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            • 2． 下列腐乳制作过程中可以防止杂菌污染的操作，错误的是
              A．用盐腌制时，盐的用量合适，不能过低
              B．卤汤中酒的含量应该控制在12%左右
              C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰
              D．腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用70%酒精消毒
              难度：中等
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            • 3． 下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，错误的是

               

              A．为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素
              B．为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁
              C．为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温
              D．为了保证腐乳优质，腐乳装瓶时在瓶口瓶底铺厚食盐并提高卤汤中酒精含量
              难度：中等
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            • 4． 下列是制作果酒果醋、腐乳、泡菜及亚硝酸盐含量测定的实验流程，错误的是
              A．挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
              B．让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制
              C．选择原料→原料修整、洗涤、晾晒、切条→原料装入盛有盐水（水与盐质量比为4:1）的坛中→发酵→成品
              D．配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理夜→比色
              难度：易
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            • 5． 下列有关制作果酒、果醋、腐乳的相同之处，叙述错误的是

                

              A．所用菌种均为真核生物
              B．发酵过程均在微生物的细胞内进行

                

              C．代谢类型均为异养需氧型
              D．适当加大接种量可提高生产速率
              难度：较难
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            • 6． 3、（15分）回答下列关于腐乳制作的问题：

              （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是      ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为      和       ；其产生的      能将豆腐中的脂肪水解为      和      。

              （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制         生长。

              （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的         。

              难度：较易
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            • 7． 关于“腐乳的制作”实验过程中，做法错误的是

                

              A．腐乳坯不能堆积放置，防止坯内温度升高，影响毛霉生长

                

              B．“让豆腐长出毛霉”的操作中，勤向腐乳坯表面喷水， 促进毛霉菌丝生长  

                

              C．加盐腌制时，由下至上，盐逐层增加，接近瓶口处盐要厚铺

                

              D．控制盐、酒、香辛料的用量，可防止杂菌污染
              难度：较易
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            • 8． 下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)
              A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
              B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
              C．实验室制作的腐乳不宜直接食用
              D．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
              难度：中等
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            • 9． 在果酒、果醋和腐乳的制作过程中，都要防止微生物的污染。下列有关叙述中，正确的是
              A．果醋发酵阶段，应封闭充气口，以防止杂菌进入
              B．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
              C．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精，以抑制细菌的增殖
              D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，在接近瓶口的部分，盐要铺薄些

              （2）下列有关基因工程操作过程所使用工具的叙述中，正确的是

              A．限制酶的作用是识别并切割DNA片段中的任意序列

              B．DNA连接酶只能连接双链DNA片段互补的黏性末端

              C．利用质粒在宿主细胞内对目的基因进行大量扩增的过程可以称为克隆

              D．含有目的基因的重组DNA分子成功导入受体细胞后，会使受体细胞发生基因突变
              难度：中等
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            • 10． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

               

              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

               

              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

               

              C．加盐、酒和香辛料都能抑制微生物的生长

               

              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
              难度：易
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