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          共50条信息

            • 1． 制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（　　）
              A．四种均为真核生物
              B．四种均为原核生物
              C．三种真核生物，一种原核生物
              D．两种真核生物，两种原核生物
              难度：中等
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            • 2． 下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（　　）
              A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃
              B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
              C．卤汤中的酒量应控制在12%左右
              D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
              难度：中等
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            • 3． 下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（   ）
              A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
              B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
              C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
              D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
              难度：中等
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            • 4． 下列有关生物技术的叙述，不正确的是（    ）
              A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
              B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
              C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
              D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
              难度：中等
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            • 5． 腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（    ）
              A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
              B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
              C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
              D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
              难度：中等
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            • 6． 关于腐乳的制作过程说法正确的是（    ）
              A．有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气
              B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用
              C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形
              D．豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”
              难度：中等
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            • 7． 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，下列哪一项不是腐乳发酵过程中的产物（    ）
              A．葡萄糖
              B．甘油
              C．氨基酸
              D．小分子肽
              难度：中等
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            • 8． 实验操作过程正确的是（    ）
              A．果酒发酵：去皮→榨汁→密闭发酵→通气发酵
              B．培养基制作：计算→称量→溶化→倒平板→灭菌
              C．制作腐乳：毛霉生长→加盐腌制→加卤汤密封
              D．橘皮精油提取：漂洗→浸泡→压榨→过滤→静置
              难度：中等
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            • 9． 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（    ）
              A．无氧、有氧、无氧、有氧
              B．有氧、无氧、无氧、有氧
              C．无氧、有氧、有氧、无氧
              D．兼氧、无氧、有氧、无氧
              难度：中等
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            • 10． 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

              （1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 ______ 和 ______ ， ______ 将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
              （2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ．
              （3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 ______ 盐量，接近瓶口要 ______ 铺一些．
              （4）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 ______ ．
              难度：易
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