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            • 1． 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（　　）
              A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
              B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
              C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
              D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
              难度：较易
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            • 2．
              下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）
              A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
              B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
              C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
              D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
              难度：易
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            • 3． 下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(　　)
              A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              B．在无氧或缺糖条件下，醋酸菌能将酒精发酵成醋酸
              C．在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下
              D．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长
              难度：较易
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            • 4． （9分）回答下列有关问题： （1）制作泡菜是，所用盐水需煮沸，其目的是                    。

              （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行           的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的            中。

              （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有                            等。

              （4）细菌种群进化过程中，其主要作用的变异来源是（    ）

               A．环境条件       B．基因重组       C．基因突变      D．染色体变异

              （5）腐乳的风味主要取决于________的作用，通过______法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。倒置平板的目的是                                      

              （6）萃取的效率主要取决于                                                

              难度：中等
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