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          共50条信息

            • 1． 在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%．腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（    ）
              A．调节腐乳口味
              B．抑制微生物的生长
              C．作为发酵原料
              D．避免豆腐腐败
              难度：中等
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            • 2． 在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（     ）
              A．将多糖分解成葡萄糖
              B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质
              C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸
              D．将核酸分解成核苷酸
              难度：中等
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            • 3． 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（    ）
              A．口味太淡
              B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
              C．重量减轻，影响经济效益
              D．会影响腐乳的风味及质量
              难度：中等
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            • 4． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（    ）
              A．青霉
              B．酵母菌
              C．曲霉
              D．毛霉
              难度：中等
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            • 5． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（    ）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：中等
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            • 6． 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（    ）
              A．无氧、有氧、无氧、有氧
              B．有氧、无氧、无氧、有氧
              C．无氧、有氧、有氧、无氧
              D．兼氧、无氧、有氧、无氧
              难度：中等
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            • 7． 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（    ）
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
              C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
              D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
              难度：中等
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            • 8． 下列有关发酵技术的叙述错误的是（    ）
              A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．青霉、酵母、毛霉、曲霉等微生物参与了豆腐的发酵
              难度：中等
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            • 9． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（    ）
              ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量．
              A．只有1种
              B．有5种
              C．有3种
              D．有4种
              难度：中等
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            • 10． 变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳表面有一导致密的皮，它们分别是（    ）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              D．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              难度：中等
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