9．
腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成
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和
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，
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将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自
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．
（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而
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盐量，接近瓶口要
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铺一些．
（4）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是
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．
