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          共50条信息

            • 1．
              如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）
              A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐时要留出一定缝隙
              B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
              C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调节腐乳风味
              D．现代腐乳的生产，可在无菌条件下直接接种优良毛霉菌种
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            • 2． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

               

              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

               
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

               
              C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

               
              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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            • 3．

              在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，所用微生物的代谢类型分别是( )

              A．兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型
              B．厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型
              C．兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型
              D．厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型
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            • 4．

              下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是

              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，还应保持适当的间距
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
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            • 5．

              家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是

              A．菌种均可来自于自然环境
              B．均需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高
              C．保证在有氧环境下发酵
              D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
              难度：易
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            • 6． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)
              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
              C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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            • 7． 在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：
              （1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成______色．
              （2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______．醋酸发酵时温度一般应控制为______．
              （3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
              （4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？______．
              （5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是______，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为______．
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            • 8． 下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（　　）
              A．发酵菌群均为原核细胞
              B．均需高温高压灭菌
              C．均可以使用自然菌种
              D．均需控制无氧条件
              难度：易
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            • 9．
              腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（　　）
              A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
              B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
              C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
              D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
              难度：易
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            • 10．
              下列有关传统发酵技术的叙述，不合理的是

                 

              A．腐乳外部致密的“皮”是在豆腐表面生长的菌丝

                 

              B．葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮的色素进入发酵液

                 

              C．制作泡菜的过程中，蔬菜只能装到泡菜坛的八成满

                 

              D．腐乳制作的过程中，要保证每层豆腐的加盐量一致
              难度：易
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