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          共50条信息

            • 1．

              在发酵过程中,果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是( )

              ①米曲霉 ②黄曲霉 ③酵母菌 ④乳酸菌 ⑤毛霉 ⑥青霉 ⑦醋酸菌

              A．⑦③④②
              B．⑦③⑤④
              C．⑦③②⑥     
              D．⑦③④①
              难度：易
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            • 2． 有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）
              A．发酵过程中要经常补充水槽中的水
              B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
              C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
              D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
              难度：易
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            • 3．
              制作泡菜时泡菜坛子必须密封，其原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发酶
              B．防止水分过度蒸发
              C．防止氧气进入坛内
              D．防止坛内蔬菜萎蔫
              难度：易
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            • 4．
              关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　）
              A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
              C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液
              D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
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            • 5． 下列关于微生物培养基和利用的叙述不正确的是(　　)
              A．利用稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数
              B．接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落
              C．以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可以选择和鉴别尿素分解菌
              D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加
              难度：易
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            • 6．

              以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是

              A．乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
              B．发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水
              C．泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量
              D．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺
              难度：易
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            • 7． 下列操作中不会引起泡菜污染的是
              A．坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水
              B．腌制时温度过高,食盐量不足10%
              C．腌制的时间过短
              D．盐水入坛前不用煮沸,直接入坛
              难度：易
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            • 8．

              下列有关发酵食品制作的相关问题，错误的是

              A．制作果酒时，红葡萄酒中的色素来自于葡萄皮
              B．制作果醋时，应该封闭充气口，防止杂菌污染
              C．制作泡菜时，将盐水煮沸的目的是消灭杂菌
              D．腐乳制成后，在表面有一层致密的皮是微生物的菌丝
              难度：易
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            • 9．
              果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
              B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：易
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            • 10． 下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(　　)
              A．发酵菌群均为原核细胞   
              B．均需高温高压灭菌
              C．均可以使用自然菌种      
              D．均需控制无氧条件
              难度：易
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