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          共50条信息

            • 1． 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（　　）
              ①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．
              A．①②③③
              B．②③④⑤⑥
              C．①③④⑥
              D．①②③④⑤
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            • 2． 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）
              A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
              B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
              C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
              D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
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            • 3． 腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多．某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．
              处理编号处理方法显色结果
              ①37℃放置0分钟加入等量双缩脲试剂紫色
              ②37℃放置10分钟？
              ③37℃放置120分钟？
              ④100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟紫色
              下列相关叙述中错误的是（　　）
              A．①～③组的紫色越来越浅
              B．④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定
              C．该实验的白变量是处理的时间和温度
              D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用
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            • 4． 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（　　）
              A．口味太淡
              B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
              C．重量减轻，影响经济效益
              D．会影响腐乳的风味及质量
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            • 5． 下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（　　）
              ①将多糖分解成葡萄糖              ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
              ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸         ④将核酸分解成核苷酸
              A．①②
              B．②③
              C．③④
              D．①④
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            • 6． 下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
              C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
              D．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
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            • 7． 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）
              A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              B．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
              C．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
              D．腐乳制作所需要的适宜温度最高
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            • 8． 在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（　　）
              A．DNA的含量毛霉比青霉多
              B．DNA的含量青霉比毛霉多
              C．合成的蛋白质毛霉比青霉多
              D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
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            • 9． 在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（　　）
              ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制．
              A．①②
              B．②③
              C．③④
              D．①④
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