9.
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,一般称作传统发酵技术.根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为
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②果酒发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,在酸性条件下呈现
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色.
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)
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(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是
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②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类
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(“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收.
(3)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是
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②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
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反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成
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染料.