知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．该过程发生在乳酸菌的______中．
（2）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是：______．
（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和______等．

难度：中等

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2．
红梨醋饮属于绿色健康饮品，其制作流程如图：

请回答：
（1）可在酸性条件下用 ______ 与发酵产物反应，检测①过程是否成功．
（2）在①过程进行旺盛时，②过程往往不能进行，原因是 ______ ．
（3）对②过程所用的微生物进行分离和纯化时，常用的划线工具是 ______ ．在固体培养基上划线4次，至少需要灼烧划线工具 ______ 次．
（4）为检测生产用水中的大肠杆菌含量，每次将200ml水样过滤后，取滤膜放在伊红美蓝培养基上，重复三次．将3个平板置于37℃恒温箱中培养24h后挑选 ______ 色的菌落进行计数．平板上目的菌菌落数分别为32、292和36，据此可计算出每升水样中的大肠杆菌数为 ______ 个．若采用显微镜直接计数法，计数结果会偏高，原因是 ______ ．
（5）桉树油对大肠杆菌有抑制作用，也可作为食品添加剂，其挥发性强，难溶于水，用桉叶提取桉树油常用
______ 法．

难度：较易

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3．请回答下列与发酵食品有关的问题：
（1）葡萄酒酿造前需要冲洗葡萄，其主要目的是    ，葡萄酒呈现红色的原是    ．喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是    ．
（2）苹果醋生产过程中利用了    菌的发酵作用，该过程需将温度控制在    ．
（3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是    ．含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料     （能/否），原因是    ．

难度：中等

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4．目前市场上果酒和果醋等越来越受到青睐．请回答下面的问题．
（1）传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的    条件抑制了杂菌生长．与果酒发酵不同，果醋发酵需要在    条件下进行．
（2）山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，与山楂酒发酵有关的微生物主要是    ，在其制作中菌种的主要来源是    ，写出山楂酒制作的原理（用反应式表示）：    ．
（3）山楂酒发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是    ．是否产生酒精可用    试剂检验．
（4）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入    菌种．

难度：中等

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5．果酒是人们喜爱的健康饮品．果酒是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵而产生的，其反应式为；酒精的产生与否可用来进行检测．

难度：中等

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6．腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出 →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为，加入“陈泡菜水”的作用是．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是．

难度：中等

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7．请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是，该菌种产生酒精的场所是果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色．
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是．

难度：中等

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8．（1）腐乳、泡菜等是利用微生物制作的传统发酵食品．
①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是．
在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是．
②卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在左右．
③制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．制备泡菜的盐水应煮沸后冷却使用．冷却后再使用的目的是
（2）研究者初步筛选到能合成纤维素酶的菌株MC﹣1，并对该菌株进行鉴定．
①为了获得能合成纤维素酶的单菌落，可采用法将初筛菌液接种在固体培养基上，这种培养基属于培养基．
②关于制备固体培养基的叙述，错误的是．
A制作固体培养基时可以加入琼脂
B．待平板冷却凝固约5～10min后将平板倒过来放置
C．待培养基冷却至50℃左右时进行倒平板
D．操作的顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌
③下表的培养液pH均为4.8，若对MC﹣1中纤维素酶的活力进行测定，则不能选择表中的培养液．（多选）

培养液	纤维素	纤维素酶	NaNO₃	牛肉膏	K₂HPO₄	KCl	MgSO₄•7H₂O	FeSO₄
A	25g/L	﹣	﹣	﹣	1g/L	0.5g/L	1g/L	0.01g/L
B	﹣	﹣	3g/L	﹣	1g/L	0.5g/L	1g/L	0.01g/L
C	25g/L	1μg/L	﹣	3g/L	1g/L	0.5g/L	1g/L	0.01g/L
D	25g/L	﹣	3g/L	﹣	1g/L	0.5g/L	1g/L	0.01g/L

④某同学在培养过程中发现培养基上感染了几种细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中加入指示剂培养几种菌后，指示剂变红就可以鉴定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中加入染料，培养后，培养基中出现透明圈，就可以鉴定其中含有纤维素分解菌．

难度：中等

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9．乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：
（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是．
（2）大量生产乳酸菌一般用．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制等培养条件．
（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用法，所用仪器如接种环常用法，接种室用法．
（4）含有抗生素的牛奶（填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．
（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是．

难度：中等

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10．
果酒是人们喜爱的健康饮品．果酒是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵而产生的，其反应式为 ______ ；酒精的产生与否可用 ______ 来进行检测．

难度：较易

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