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            • 1．
              十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：
              （1）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 ______ 来检验。
              （2）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 ______ 。
              a温度控制    b溶氧控制    C．pH控制   d酶的控制
              （3）苹果酒在 ______ 的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是 ______
              （4）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 ______ 。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于 ______ 。
              （5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加 ______ 。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是 ______ 。
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            • 2． 下列发酵技术中，发酵温度最高的是（　　）
              A．制作果酒
              B．制作果醋
              C．制作腐乳
              D．制作泡菜
              难度：易
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            • 3． 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　）
              A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
              C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液
              D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
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            • 4． 下列关于评价果酒和果醋制作是否成功方法的叙述中，错误的是（　　）
              A．通过嗅闻发酵前后发酵液的气味变化进行鉴定
              B．通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定
              C．通过观察果酒发酵前后发酵液的颜色变化进行鉴定
              D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
              难度：易
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            • 5． 柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品．请回答下列问题：
              （1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的 ______ 气体促进柿子成熟．
              （2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是 ______ ．酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是 ______ （写出反应式）．
              （3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是 ______ 和 ______ 接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是 ______ 接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是 ______ ．
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            • 6．
              下列关于评价果酒和果醋制作是否成功方法的叙述中，错误的是（　　）
              A．通过嗅闻发酵前后发酵液的气味变化进行鉴定
              B．通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定
              C．通过观察果酒发酵前后发酵液的颜色变化进行鉴定
              D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
              难度：易
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            • 7．
              下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）
              A．利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多
              B．制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物
              C．青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵
              D．制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌
              难度：易
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            • 8． 现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋越来越受到人们的青睐．请回答：
              （1）果酒和果醋的制作分别利用了 ______ 和 ______ 两种微生物的发酵原理．后者在结构上的主要特点是 ______ ．
              （2）葡萄酒的酿制过程中，需先通气，目的是 ______ ，然后再隔绝空气，使其产生果酒．葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用 ______ 来检验，在酸性条件下，它与酒精反应呈现 ______ ．
              （3）制作果醋时需将温度控制在 ______ ℃，并注意适时通气，原因是 ______ ．
              （4）在制作果酒果醋过程中，榨取的果汁非常浑浊，解决方法是 ______ ．
              难度：易
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            • 9． 在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（　　）
              A．蓝色
              B．砖红色
              C．灰绿色
              D．玫瑰红色
              难度：易
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            • 10． 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是（　　）
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体
              B．果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高
              C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              D．在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量
              难度：易
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