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          共50条信息

            • 1．

              在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述错误的是( )

              A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
              B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
              C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
              D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
              难度：较易
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            • 2．

              下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是

              A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
              B．毛霉生长的最适温度为30℃～35℃
              C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
              D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
              难度：较易
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            • 3．

              变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是（ ）

              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：难
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            • 4． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）
              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
              C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
              难度：中等
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            • 5．

              下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）

              A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
              B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
              C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
              D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
              难度：较难
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            • 6．

              【生物—选修1：生物技术实践】

              近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

              （1）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中______（填“含有”或“不含有”）线粒体。

              （2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验。

              （3）下图为腐乳制作的实验流程示意图：

              ①图中A代表________，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。

              ②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。

              难度：中等
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            • 7． 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（　　）
              A．乳酸菌
              B．酵母菌
              C．醋酸菌
              D．毛霉
              难度：易
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            • 8． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（　　）
              A．脂肪
              B．磷脂
              C．葡萄糖
              D．蛋白质
              难度：较易
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            • 9． 下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分折，请回答有关问题：
              （1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白质、淀粉为细菌 培养提供了 ______ 和 ______ ；对培养基进行灭菌，应该采用的方法是 ______ ．
              （2）樱桃番茄富含多种天然有机酸、人体必须氨基酸、维生素和多种矿物质，但含糖量不高．用樱桃番茄加工发酵成果酒的过程中，酒精是在微生物的 ______ 中产生的．根据樱桃番茄的特点，在用樱桃番茄充当酿造保健酒的原料时，发酵前如果在樱桃番茄汁中添加适量的 ______ ，就能提高酒精的生成量．
              （3）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制
              ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
              （4）制作泡菜的原理是 ______ ．
              难度：较易
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            • 10． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．现代科学研究表明，多种微生物参
              与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．回答下列问题：
              （1）毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、 ______ 和 ______ 等四大类基本营养物质
              （2）民间制作腐乳 ______ （填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌丝，这些菌丝 ______ （填“属于”或“不属于”）同一物种．
              （3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，而优良的毛霉菌种通常是从自然发酵的长满菌丝的豆腐坯上分离并纯化得到的．该过程需要先制成孢子悬液，再进行接种培养，以获得所需的毛霉菌落，这一过程最常用的方法是 ______ ．
              （4）以下是现代化生产腐乳的流程图：

              该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了 ______ ．当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A 处理是 ______ ．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间 ______ ．
              难度：较难
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