回答下列腐乳和泡菜制作的有关问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为__________；毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，后者可将脂肪水解为__________。

（2）将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，加盐腌制后加入卤汤装瓶，其中加入料酒的作用有__________；酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会__________。

（3）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为__________，所配制的盐水需要先煮沸，目的是__________。

（4）泡菜腌制过程中完成的主要化学反应是___________________。随发酵进行，泡制的时间越长，亚硝酸盐含量_________，可用比色法测定其含量。

（5）加入调味料装坛盖好坛盖后需向坛盖边沿的水槽中注满水，这样做的目的是__________。

腐乳是我国古代人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。回答下列有关腐乳制作的相关问题：

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐能为微生物的生长提供______________等营养物质。腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：______________。

（2）决定腐乳特殊风味的是卤汤，其中要加入酒精，酒精的含量一般控制在______________左右，含量过低会导致______________。

（3）腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理可供研究的课题：______________。

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：

(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的________酶和脂肪酶。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_____________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养基和培养器皿进行灭菌，其中对培养基灭菌常用的方法是__________________法。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”).

(4)果酒发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在_____条件下呈现______色。

(5)纯化果酒制作的菌种时，利用________(填“固体”或“液体”)培养基。接种时常用的方法有____________法和稀释涂布平板法。

请回答下列有关微生物及其技术的问题。

 (1)进行酒精发酵的酵母菌与醋酸发酵的醋酸菌在结构上最大的区别是__________________，在代谢方式上的区别是__________________________。

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要将卤汤中酒的含量控制在________左右。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于____        ______。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____    _____________。

（3）制作泡菜时，利用的微生物是________________。制作过程中，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明该种微生物的代谢类型是__________           ______。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于______________________________；

（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有_________________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________________转化为___       ________，后者再转化为_________________。

某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

(1)在腐乳腌制过程中，毛霉等多种微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成           ；其产生的脂肪酶将脂肪水解为              ，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。在发酵工业中要长期保存优良的毛霉菌种，可采用             的方法对菌种进行保藏。

(2)甲同学制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是                 ，                。最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是                        。

(3)乙同学在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的了菌膜，这是由____大量繁殖而形成的；制作好的腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是由______形成的；制作泡菜时,有时泡菜坛内会长出一层白膜,这是由         增殖形成的。

基础知识填空

（1）下列关于果醋的制作过程，当氧气、糖源充足时， 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解为      ，当缺少       时，醋酸菌将        变为      ，再进一步转变为        。

（2）在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为        的比例配制盐水。乳酸菌进行乳酸发酵的反应式                                。

（3）在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入        混匀后，加入         。

（4）经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的       和        ，脂肪被分解成         和         ，因而更利于消化吸收。

下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分析，请回答有关问题：

⑴在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白胨、淀粉为细菌培养主要提供了            ，对培养基进行灭菌，应该采用的方法是           。

⑵樱桃番茄富含多种维生素、氨基酸和矿物质，但含糖量不高。将樱桃番茄发酵成果酒的过程中，原料装入发酵罐中时，需留大约1/3空间的原因是                                    。

⑶若利用果酒制作果醋，醋酸菌能在氧气充足，但__________的条件下将果酒中的乙醇转变为醋酸。

⑷腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与其中。发酵完成后需加盐腌制，加盐可以                             。

⑸制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是            ，泡菜腌制成功的关键是          。

回答下列有关传统发酵技术的问题：

（1）腐乳的制作是利用了毛霉等微生物产生的                     ，毛霉的代谢类型是                。民间制作腐乳时，在发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落           （属于、不属于）同一物种。

（2）腐乳制作过程中需要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，这样可以析出表面的水分，使豆腐变硬，同时还能_______________，避免豆腐块腐败变质。

（3）泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量随时间变化是______________________；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是                                。

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用                    来检验，在酸性条件下，其与酒精反应呈现               。

（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是     ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为     和     ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为     和     。
（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是     。

（3）除了腐乳，泡菜也是深受大家喜爱。制作泡菜的原理是                            。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐,在     条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成        色染料。