知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1． γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为 ______ ．
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 ______ ．
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是 ______ ．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会 ______ 而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是 ______ ，后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

难度：较易

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2．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ______ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式： ______ ．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（3）制作泡菜的原理是 ______ ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：中等

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3．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（2）制作泡菜的原理是 ______ ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：易

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4．根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．
（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是 ______ ．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是 ______ ．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是 ______ ．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是 ______ ．

难度：易

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5．回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是 ______ ．保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入 ______ （填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为 ______ 和 ______ ．
（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是 ______ ．腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 ______ ．要注意控制腌制的 ______ 和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 ______ 致癌因子．

难度：较易

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6．下列关于传统发酵技术应用问题，请回答：
（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为 ______ ；
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料，是否正确
______ （填写是或否）；
（3）腐乳制作流程的正确顺序为 ______ （按顺序填写序号）
①加卤汤装瓶：使用含量为10%左右的酒，抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味 ②让腐乳长出毛霉：直接接种或利用空气中毛霉孢子 ③密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 ④加盐腌制：将长满毛霉的豆腐分层整齐摆放在瓶中，逐层减盐瓶口铺厚
其中存在两处错误：第 ______ 步改正为 ______
第 ______ 步改正为 ______ ．

难度：较易

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7．苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：

（1）过程甲中使用的微生物是 ______ ，样液中是否产生酒精，可以用 ______ 来检验．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是 ______ ．
（3）某同学尝试自己利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应 ______ ，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是 ______ ．
（4）图3是腐乳制作的实验流程示意图．从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其物理状态称为 ______ 培养基．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______ ．腐乳制作过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．

难度：较易

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8． γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是 ______ ．
（2）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为 ______ ．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是 ______ ．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是 ______ ．
（5）后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：① ______ ，② ______ ．

难度：较易

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9．阅读如下材料，回答下列问题：
资料l：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撤盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．
资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．
（1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是 ______ ．制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为 ______ ．
（2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在 ______ ；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能 ______ ．
（3）从资料Ⅱ中看出， ______ 是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于 ______ ，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用 ______ 灭菌．
（4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是 ______ ．

难度：较易

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10．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质能被分解为 ______ 和 ______ ．
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是 ______ ，加盐的目的是 ______ ．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 ______ ．
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是 ______ ．
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是 ______ ．

难度：较易

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