知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为 ______ 培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了 ______ ，两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______ ．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以 ______ 作用．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 ______ ．

难度：较易

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2．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）醋酸杆菌属于 ______ 核生物，其细胞结构中 ______ （填“含有”或“不含有”）线粒体．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件， ______ 左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 ______ 溶液进行检验．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图：
①图中A 代表 ______ ，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的 ______ （填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右，酒精含量过低， ______ ，可能导致豆腐腐败．

难度：较易

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3．利用不同微生物的发酵作用可制作各种美味食品，例如泡菜和腐乳．
I．泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密闭后置于阴凉处，最适环境温度为28℃-30℃．
II．如图为腐乳制作的实验流程示意图

请根据其制作方法回答相关问题：
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ______ ．键入“陈泡菜水”的作用是 ______ ．
（2）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 ______ ，测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， ______ ．
（3）腐乳制作的实验流程示意图中A代表 ______ ，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能 ______ ．
（4）在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ．

难度：较易

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4．生物技术实践：
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐败，原因是 ______ ．
（2）腐乳制作的原理是 ______ ．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 ______ ．
（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因 ______ ．

难度：较易

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5． 2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化．分析下列有关腐乳制作的问题：
（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是 ______ ，该微生物生长的最适温度为 ______ ．
（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越 ______ ，原因 ______ ．和腐乳风味关系最密切的配料是 ______ ，其中加酒的目的是 ______ 和 ______ ．
（3）乳腐外部致密的一层皮是 ______ ，而果酒变酸后表面一层菌膜是 ______ ．

难度：难

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6．回答下列传统发酵技术的有关问题：
（1）果酒的制作需要的微生物是 ______ ，是异养 ______ 型微生物，在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖．果醋制作过程中，如果糖源缺少时，醋酸菌将 ______ 转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸，在此过程中除了适宜的温度、营养条件外，还必须有充足的 ______ ．
（2）腐乳制作过程中利用的是天然的菌种，其中主要是毛霉，它能产生 ______ 将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸；在加盐腌制时，食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外，还有的作用是 ______ ．
（3）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．

难度：较易

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7．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，制作过程中加入的 ______ 、 ______ 、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的 ______ ．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是 ______ ．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是 ______ ．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是 ______ ．

难度：较易

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8．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是 ______ ．
（2）含水量为 ______ 左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在 ______ 左右，若含量过高，会导致制 ______ ．
（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自 ______ ，现代腐乳生产是在严格 ______ 的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是 ______ ．（至少列举两项）

难度：较易

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9．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 ______ 和 ______ ， ______ 将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ．
（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 ______ 盐量，接近瓶口要 ______ 铺一些．
（4）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 ______ ．

难度：易

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10．腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，其产生的蛋白酶可将豆腐的蛋白质水解为 ______ 和 ______ ；其产生的 ______ 能将豆腐中的脂肪水解为 ______ 和 ______ ．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______ 生长．
（3）腐乳制作的后可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤中的酒具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 ______ ．

难度：较易

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