γ—氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA含量变化．为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

(2)步骤②中，加盐腌制的正确方法是____________________________________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长。酶活性降低有关；另一方面部分GABA会______________而导致测定值减小。

(3)后发酵过程中，GABA含量再次增加的主要原因是___________________后发酵________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久。请分析回答下列问题:

（1）利用葡萄制作果酒时，____________能将葡萄糖等糖类在____________条件下转化成酒精。

（2）制作果醋时，醋酸菌在____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用____________生成醋酸。

（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是_____________________。泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_________和_________等。

（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②____________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的辅料中卤汤是由____________和香辛料配制而成。此外，红方因加入了____________而呈深红色。

请回答下列有关“腐乳制作”的问题：

（1）豆腐发酵主要是利用了微生物产生的______________________________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______________（增加/减少）且更易于消化吸收。

（2）腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是霉菌的_______________________。

（3）制作腐乳时，加盐的作用是________________________________________________________和_____________________________________________________________________________。

（4）卤汤是由酒及各种________________配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，原因是酒精含量过低，_________________________；酒精含量过高___________________________________________________________________。

[生物——选修1：生物技术实践]

请回答下列有关微生物及其技术的问题。

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是          。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的               ，          可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（4）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的是             、                  、                

[生物——选修1：生物技术实践]

   千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的大分子物质被分解成小分子物质，味道鲜美，易于消化吸收。请回答下列相关问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，这些微生物间的种间关系为________，其中起主要作用的微生物是________。从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照物理性质划分属于________培养基。腐乳制作过程中发挥作用的酶主要是________。

（2）将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在________，并保持一定的湿度。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是由________形成的。

（3）卤汤中的酒含量一般控制在12％左右，若酒精含量过高，则腐乳成熟的时间________。

（4）腐乳制作完成封装时要将瓶口通过酒精灯火焰，是为了防止________。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

 →→→

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是_____________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶是____________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________________________。

(4)加盐的作用是________________________和__________________________。

【生物——选修1：生物技术实践】

回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    。保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入    （填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为    和    。

（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是    。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的    。要注意控制腌制的    和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是    致癌因子。

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

请分析回答：

（1）通常含水量为          左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为       。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是                       。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是                                         。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会                            而导致测定值减小。

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是                            ，后发酵     d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

【生物——选修1生物技术实践】

回答下列关于生物技术实践的问题：

Ⅰ、①乳酸菌 ②根瘤菌 ③蓝藻 ④醋酸菌 ⑤毛霉 ⑥酵母菌 ⑦大肠杆菌 ⑧曲霉

制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的起主要作用的微生物依次是                （填相应序号）；泡菜制作的原理是（用反应式表示）：                                      。

Ⅱ、回答下列有关泡菜制作的问题

（1）制作泡菜时，煮沸盐水，其目的是             。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是                                。

（2）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用             和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的       ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个         分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅       的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（3）制作腐乳、果醋和泡菜时，需要通入氧气的是               ，腐乳制作中加盐腌制的目的除析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能够

（4）菊花的组织培养所需的培养基是           （填“固体”或“液体”）状态，且菊花比较容易培养，在配制MS培养基时，             （填“必须添加”或“不必添加”）植物激素。