[生物——选修1：生物技术实践]

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：

（1）腐乳制作过程需要多种微生物参与，起主要作用的微生物是________．腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料制作的卤汤，卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________．含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是________．

（2）腌制泡菜的过程中要加入的白酒，其可作为调味剂，增加醇香感，还具有________，________的作用．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用________法快速接种到平板培养基上，立即将培养皿________中培养．

A．正放于无氧培养箱

B．正放于有氧培养箱

C．倒置于无氧培养箱

D．倒置于有氧培养箱

（3）制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸．

【选修1——生物技术实践】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：

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（1）果醋发酵的微生物是   ，果酒发酵的微生物是   ，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是          是好氧生物，         是兼性厌氧型生物；在细胞结构上的主要区别是                                                    。

（2）图A①过程是在图B中     内进行的，发酵产物酒精可用       来鉴定。

（3）培养基灭菌的目的是防止杂茵的污染，灭菌常采用的方法是                    。

（4）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是        ，臭豆腐表面往往有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的             ，它对人体是无害的。

【生物—选修1：生物技术实践】

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

（1）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中______（填“含有”或“不含有”）线粒体。

（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，________左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用________溶液进行检验。

（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图：

①图中A代表________，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的_________________（填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）。

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

①请将图1中的实验流程补充完整           。在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_________，醋酸发酵时温度一般应控制为          。果醋发酵利用的微生物是         。

②图2中的充气口在           时关闭，在_______   时连接充气泵，并不断向内________。

③果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是                                               。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的             。

②腐乳制作的原理是_____________________________________。通过发酵，豆腐中营养物质的种类     （减少、增多），且更易于消化和吸收。

③加盐腌制过程中，离瓶口越近，加盐量越        ，原因是                 。

（3）乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                    。

②在腌制泡菜过程中，用水封坛的作用是                ，欲检测泡菜中的亚硝酸盐含量，使用检测剂后颜色变为        。

【生物－选修1生物技术实践】红细胞含有大量血红蛋白，红细胞的机能主要是由血红蛋白完成的。我们可以选用猪、牛、羊或其他脊椎动物的血液进行实验，来提取和分离血红蛋白，请回答下列有关问题：

（1）分离蛋白质分子的一种常用方法是凝胶色谱法，也叫做                  ，是根据                    分离蛋白质的有效方法。

（2）血红蛋白提取和分离的程序可分为                     、                、                  和纯度鉴定。

（3）洗涤红细胞的目的是              ，以利于后续步骤的分离强化。采集的血样要及时分离红细胞，分离时采用低速短时间         ，然后用胶头吸管吸出上层透明的             ，将下层暗红色的红细胞液体倒入烧杯，再加入            洗涤，如此重复，直至上清液中没有黄色。

（4）将洗涤好的红细胞倒入烧杯中，加入          和           充分搅拌，红细

胞破裂，释放出血红蛋白。

（5）腐乳中含有丰富的蛋白质及其水解产物，味道鲜美。其制作过程中所用的微生物主要是             ，在制作过程中，加盐的作用是             、          ，腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的        ，它对人体无害。

⑴下图是腐乳制作的原理及流程示意图，请据图回答：

①图中a、b分别表示________和____________，它们主要来自________。

②过程三中卤汤配制所需要的材料有：盐水、12%左右的酒和香辛料，它们的作用是既可调制腐乳风味，又可______________。

⑵家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

①用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________。

②密封泡菜坛的原因是：一是密封后造成_________环境，有利于乳酸菌的生长；二是可以防止__________进入坛内。

③加入“陈泡菜水”的作用是___________________。

（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______________菌的发酵作用，需将温度控制在______________。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（填“能”或“不能”）。在酸性条件下，可用             来检验果汁发酵后是否有酒精产生。

（3）腐乳制作利用毛霉产生的            能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和________________。加盐腌制的主要目的是             ，使豆腐块变硬；同时还能________，避免豆腐块腐败变质。

生物技术在生活中应用越来越广泛，但在实践中有许多需要注意的环节，思考并回答下列问题：

（1）一妇女为了使制得的葡萄酒透明清澈，挑选了未成熟的葡萄作为原料，结果却没得到深红色的葡萄酒，原因很可能是                                 。

（2）测定亚硝酸盐含量的方法是                ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是                           。

（3）制作腐乳、果醋和泡菜时，需要通入氧气的是          ，腐乳制作中加盐腌制的目的除析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能够                              。

（4）微生物的培养和组织培养都需要培养基，一般培养基都含有的成分是                       。菊花的组织培养所需的培养基是        （填“固体”或“液体”）状态，且菊花比较容易培养，在配制MS培养基时，        （填“必须添加”或“不必添加”）植物激素。

我国利用微生物的发酵来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是制作葡萄酒不可缺少的微生物，发酵过程中需要控制的温度为________℃。

②果酒发酵装置内要留1／3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的________酶等，通过发酵使豆腐中的小分子有机营养物质增多，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。

(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为________。

(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越________。原因________。和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目的是________和________。

(3)腐乳外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面一层菌膜是________。