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            • 1． 下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　）
              A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
              B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
              C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
              难度：易
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            • 2． 下列不属于传统发酵技术的是（　　）
              A．通过微生物的培养生产胰岛素
              B．果酒和果醋的制作
              C．利用乳酸菌发酵制作泡菜
              D．利用微生物发酵制作腐乳
              难度：易
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            • 3． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（    ）
              A．脂肪
              B．磷脂
              C．葡萄糖
              D．蛋白质
              难度：易
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            • 4．

              以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是

              A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多
              B．实验室酿制果酒、果醋所用的发酵装置、底物及条件相同
              C．制作腐乳需利用其菌种产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作腐乳、果酒、果醋所用的主要菌种细胞都是真核细胞
              难度：易
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            • 5． 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用．下列叙述正确的是（　　）
              A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量
              B．果醋发酵时，要保持充足的氧气
              C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物
              D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶
              难度：易
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            • 6． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
              C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸
              D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
              难度：易
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            • 7． 下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（　　）
              A．都可以使用自然界微生物作为菌种
              B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
              C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
              D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
              难度：易
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            • 8． 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）
              ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；
              ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；
              ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；
              ④决定腐乳特殊口味的是卤汤；
              ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；
              ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．
              A．①②③④
              B．②③④⑤
              C．③④⑤⑥
              D．①④⑤⑥
              难度：易
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            • 9． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸
              C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉
              D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液
              难度：易
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            • 10． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：易
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