知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

2．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制    ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在    %左右．
（2）制作泡菜的原理是    ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在    条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生    反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成    色染料．

难度：较易

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3．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）

A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌

C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

难度：较易

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4．请回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为    和    ；其产生的    能将豆腐中的脂肪水解为    和    ．
（2）所用豆腐的含水量为    左右，水分过多则腐乳不易成形．
（3）前期发酵温度应保持在    ，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制    生长．
（4）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤酒精含量应该控制在    左右为宜．

难度：较易

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5．红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①    →②加盐腌制_③    →④密封腌制．
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在    ℃，并保持在一定的    ．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的    ．
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能    ，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由    及各种    配制而成的．此外，红方因加入了    而呈深红色．

难度：较易

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6．回答下列关于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程．其中
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的，还能使腐乳具有独特的风味．

难度：较易

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7．腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多．某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0分钟	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10分钟		？
③	37℃放置120分钟		？
④	100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟		紫色

下列相关叙述中错误的是（　　）