知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在 ______ ，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 ______ ，同时，盐还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是 ______ ．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是 ______ ．
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．

酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 ______ ．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是 ______ 、 ______ ．酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于 ______ ．该反应在酵母菌细胞的 ______ 中进行．在操作过程中，发酵罐先 ______ ，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现 ______ 色．

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2．利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．
（1）果醋的制作是否成功首先通过观察 ______ 进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸 ______ 作进一步的鉴定．此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有 ______ ，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用 ______ ．
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是 ______ ；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、 ______ 、发酵时间等．
（3）制作泡菜时，配制的盐水要 ______ 后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制 ______ 、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中 ______ 含量增加，对人体健康不利．

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3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为 ______ 培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了 ______ ，两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______ ．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以 ______ 作用．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 ______ ．

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4．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）醋酸杆菌属于 ______ 核生物，其细胞结构中 ______ （填“含有”或“不含有”）线粒体．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件， ______ 左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 ______ 溶液进行检验．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图：
①图中A 代表 ______ ，毛霉菌在-20℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的 ______ （填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”）．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右，酒精含量过低， ______ ，可能导致豆腐腐败．

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5．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 ______ ．果醋发酵利用的微生物是 ______ ．接种时升高温度到 ______ ，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留 $%20%5Cfrac%20%7B1%7D%7B3%7D$ 空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是： ______ ．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 ______ ．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ______ ．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ______ （填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ______ ．

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6．回答下列关于传统发酵技术的问题：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ______ ．该菌产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ______ ． ______ 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在制作果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 ______ 的制作．苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为 ______ 型的醋酸菌的发酵作用．

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7．传统的发酵技术中，果酒制作利用的是酵母菌的发酵，从结构上看，酵母菌属于 ______ 生物，从新陈代谢角度其异化方面是 ______ 型生物．果醋制作中，在糖类不足，氧气充足的条件下醋酸菌将乙醇变为 ______ 再变为醋酸，整个过程中温度要严格控制在 ______ ℃．腐乳制作利用的微生物主要是 ______ ，过程中加盐腌制中盐的作用有 ______ 、 ______ 、 ______ ，配制卤汤酒精含量一般控制在 ______ %左右，如果酒精含量过高， ______ 将会延长．

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8．回答下列有关传统发酵的习题：
（1）果醋制作所用菌种是 ______ ，醋酸发酵的过程即为该菌进行 ______ 的过程．该过程发生场所是 ______ ．
（2）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持 ______ ，理由是 ______ ．
（3）腐乳制作过程中起关键作用的酶是 ______ ，加盐的目的是 ______ ．除盐外还有哪些因素会影响腐乳的质量 ______ （至少答两个因素）

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9．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，制作过程中加入的 ______ 、 ______ 、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的 ______ ．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是 ______ ．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是 ______ ．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是 ______ ．

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10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是 ______ ．
（2）含水量为 ______ 左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在 ______ 左右，若含量过高，会导致制 ______ ．
（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自 ______ ，现代腐乳生产是在严格 ______ 的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是 ______ ．（至少列举两项）

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