(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其生长的最适温度为_______左右，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

①腐乳制作过程中的主要由毛霉等微生物能产生________________酶。

②发酵完后需要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，还可以抑制_______________避免豆腐块变质。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐___________(填“增加”或“减少”)盐量。

(2)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

①完成图1中的实验流程，则矩形框内应为______。酒精发酵通常在_____℃进行；由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_______。

②图2装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出酵母菌___________________。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_______________________。

（3）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等。该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，请回答：

（1）流程图中未写出的程序是______________________。

（2）含水量为___________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是

____________________________________________________。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的___________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自___________，现代腐乳生产是在严格___________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

（5）影响腐乳的风味和质量的因素是______________________（至少列举两项）。

【选修1——生物技术实践】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：

​

（1）果醋发酵的微生物是   ，果酒发酵的微生物是   ，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是          是好氧生物，         是兼性厌氧型生物；在细胞结构上的主要区别是                                                    。

（2）图A①过程是在图B中     内进行的，发酵产物酒精可用       来鉴定。

（3）培养基灭菌的目的是防止杂茵的污染，灭菌常采用的方法是                    。

（4）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是        ，臭豆腐表面往往有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的             ，它对人体是无害的。

检验大肠杆菌的含量时，通常将水样进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的水样用涂布器分别涂布到琼脂固体培养基的表面进行培养，记录菌落数量，这种方法称为              。如图所示的四种菌落分布图中，不可能是用该方法得到的是           。

如分别取0. 1 mL已稀释10³倍的水样分别涂布到三个琼脂固体培养基的表面进行培养，培养基记录到大肠杆菌的菌落数分别为55、56、57，则每升水样中大肠杆菌数为     个。

待检水样过程中可以用加           培养基鉴别是否含有大肠杆菌。如果培养基中出

现         色菌落，则样品中含有大肠杆菌。

(2)传统发酵技术中，利用微生物发酵生产特定的产物，很多都是中华民族的传统食品。请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来：

①乳酸菌  ②根瘤菌  ③蓝藻  ④醋酸菌  ⑤毛霉  ⑥酵母菌  ⑦大肠杆菌  ⑧曲霉

制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的主要微生物依次是             (填相应序号）；在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、              、               等。

54.（每空2分，共16分）请分析回答下列问题： (1)无菌技术主要通过消毒和灭菌来避免杂菌的污染。常用的灭菌方法有____________灭菌、干热灭菌和________灭菌。

(2)稀释涂布平板法分离纯化土壤中微生物的正确操作步骤是        (        )

①土壤取样  ②称取10 g土壤加入盛有90 mL无菌水的锥形瓶中制备土壤提取液 

③吸取0.1 mL溶液进行平板涂布  ④依次稀释至10¹、10²、10³、10⁴、10⁵ 、10⁶、10⁷稀释度

A．①②③④         B．①③②④     C．①②④③         D．①④②③

(3)利用酵母菌将葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈______色。在发酵过程中，随着酒精度的提高，发酵液逐渐呈现深红色，原因是______________________．

(4)酵母菌适合生活在偏酸性环境，而放线菌则适合生活在偏碱性环境中，分离二者所用的培养基称为____________。

(5)在腐乳制作的过程中，起主要作用的微生物是____________。

(6)腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些 (        )

①盐的用量  ②酒的种类和用量③发酵温度  ④发酵时间  ⑤香辛料的用量

A．①②③④⑤     B．①②③     C．①②⑤       D．③④

请回答下列与生物技术实践相关的问题。

（1）自古酒就与人类生活息息相关。在图所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁，其中装置__________更适用于果酒制作，果酒制作中发酵旺盛期_________产量很大，需进行定期排气。果酒发酵是否成功可用_____对发酵产物酒精进行检验确认。

（2）在生产过程中，发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的生物是      ；腐乳外部有一层致密的“皮”，这是     的匍匐菌丝形成的；制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是      繁殖形成的。

（3）培养基配制和灭菌时，灭菌与调节pH的先后顺序是     ；一般对配制的培养基采用          法灭菌。

（4）微生物培养后期进行菌落统计时，除了________计数法，还可用________法培养细菌进行间接活菌计数。

（5）提取洋葱DNA时,要在切碎的洋葱中加入一定的      ，并进行充分地搅拌和研磨,待过滤后再收集研磨液。

（6）对于植物有效成分的提取，适用于玫瑰油、薄荷油等化学性质稳定、难溶于水、挥发性强的芳香油的提取方法为______，在提取过程中，加入_____可吸收精油中残留的水分。