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          共50条信息

            • 1． 下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（　　）
              A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
              B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
              C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
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            • 2．

              下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述中，正确的是( )

              A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵
              难度：易
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            • 3． 有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（　　）
              A．所长白毛主要为毛霉菌丝
              B．长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤
              C．为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用
              D．腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质
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            • 4． 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（　　）
              A．酒的种类和用量
              B．周围环境中的湿度
              C．香辛料的组成和用量
              D．腌制的温度和时间
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            • 5．

              下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是（ ）

              A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度控制在15℃〜18℃,保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味
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            • 6．

              下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是

              A．果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种
              B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应
              C．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长
              D．果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物
              难度：易
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            • 7． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（    ）
              A．脂肪
              B．磷脂
              C．葡萄糖
              D．蛋白质
              难度：易
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            • 8． 下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是（　　）
              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
              C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌
              D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子
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            • 9． 腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（　　）
              A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
              B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
              C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
              D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
              难度：易
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            • 10．

              以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是

              A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多
              B．实验室酿制果酒、果醋所用的发酵装置、底物及条件相同
              C．制作腐乳需利用其菌种产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作腐乳、果酒、果醋所用的主要菌种细胞都是真核细胞
              难度：易
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