知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以 ______ ，温度控制在 ______ ，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 ______ ，同时，盐还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是 ______ ．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是 ______ ．

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2．
请回答下列与传统发酵技术相关的问题：
（1）苹果就酒是由苹果汁发酵产生的，其口感淸醇，营养丰富，适量饮用可舒筋活络。要知道果汁发酵后是否有酒精产生，可用 ______ 来检验。
（2）在果醋制作时，利用醋酸菌可将糖直接分解成醋酸， ______ 不充足时，也可以利用 ______ 生成
醋酸。
（3）腐乳制作的流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右。
（4）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ 。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯横酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是 ______ 。

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3．
回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 ______ ．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的 ______ 中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ______ 、 ______ 和 ______ 等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ ．

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4．
在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中，黔东南以家乡的味道为主题，通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜，展示了黔东南州最具特色的城市美食，回答下列问题。
（1）“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是 ______ 。
（2）制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是： ______ ，米汤相当于液体培养基，可以为微生物提供水和 ______ 等营养。
（3）酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在 ______ 和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物-- ______ 。
（4）出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ______ （填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是 ______ 。
（5）在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有什么好处？ ______ 。

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5．
家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．请回答下列问题：
（1）加入蔬菜前要对泡菜坛做 ______ 处理．
（2）在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ ______ ．为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是 ______ ．
（3）有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是 ______ ．
（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 ______ 偶联成 ______ 色化合物．测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备 ______ →制备样品处理液→比色．其中，使滤液变得无色澄清透明的是 ______ ．

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6．
多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是 ______ ．果醋制作过程中菌种的呼吸方式是 ______ ．
（2）制作腐乳的微生物主要是 ______ ，发挥作用时主要利用其产生的 ______ 酶．
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用 ______ 法，所用仪器如接种环常用 ______ 法．
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是 ______ ．

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7．
请回答下列有关生物技术实践方面的问题：
（1）微生物的培养和鉴别技术是一项基本技术．为了从样本中获取细菌的单菌落，可用 ______ 法及 ______ 法将样本接种于 ______ 表面，经过选择培养、鉴別等步骤获得．培养基进行灭菌时，应该采用的方法是 ______ ．为统计样品中活菌的数目，在37℃培养箱中培养适当时间后形成菌落，一般选择菌落数在 ______ 的平板进行计数．
（2）泡菜虽然好吃，但其中的亚硝酸盐会危害人体健康．亚硝酸盐在特定条件下会转变成 ______ ，这是一种致癌物，测定亚硝酸盐含量的原理是在 ______ 条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成玫瑰红色物质正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是 ______ ．

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8．
我国最早的诗集《诗经》中有“田中有庐，疆场有瓜是剥是菹”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思．泡菜是一种历史悠久、深受群众喜爱的传统美食．某兴趣小组的同学进行了制作泡菜的实践活动．
回答下列问题：
（1）按清水与盐质量比为4：1的比例制好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是 ______ ．
（2）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制 ______ 标准显色液，并与样品进行比较．泡菜制作的第3-5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是 ______ ．
（3）若将稀释10⁵倍的某细菌菌液，用直接计数法和稀释涂布平板法进行计数．
①直接计数法：用吸管吸取0.1ml该菌液，滴于血球计数板上的 ______ 边缘，待该细菌全部沉降到计数室底部，用显微镜直接计数，并计算出每升菌液的细菌数目．
②稀释涂布平板法计数：在五个固体培养基上分别接种0.1ml该细菌菌液，适宜条件下培养一段时间后，培养基上的菌落数分别为：20、40、152、154、156，则每升菌液中细菌数量为 ______ 个．
③正常操作情况下，上述两种计数法中， ______ 统计获得的细菌数量数目偏多，原因是 ______ ．

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9．
利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．
（1）果醋的制作是否成功首先通过观察 ______ 进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸 ______ 作进一步的鉴定．此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有 ______ ，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用 ______ ．
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是 ______ ；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、 ______ 、发酵时间等．
（3）制作泡菜时，配制的盐水要 ______ 后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制 ______ 、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中 ______ 含量增加，对人体健康不利．

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10．
某研究小组从泡菜浸泡液中分离出两种不同的乳酸菌（植物乳酸杆菌和布氏乳酸杆菌），并探究接种不同乳酸菌泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势，结果如图．请回答．

（l）分离和纯化细菌的接种方法有 ______ ，通过观察菌落的 ______ （至少答3点）特征区分不同种类的细菌．
（2）泡菜发酵过程中，分析图中第1～2天亚硝酸盐含量变化的原因是 ______ ；第2～5天亚硝酸盐含量变化的原因是 ______ ．
（3）制作果酒时利用的微生物主要是 ______ ，制作腐乳的过程中，主要是利用毛霉等微生物分泌的 ______ 等物质．
（4）泡菜制作和果醋制作的最终产物是 ______ （答“单一”或“多种”）组分．

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