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            • 1． 下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是（　　）
              A．生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
              B．腐乳制作要求的最适温度较果醋制作要求的最适温度高
              C．发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长
              D．传统发酵的操作过程中都必须进行严格的灭菌处理，防止杂菌污染
              难度：中等
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            • 2． 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）
              A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
              B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
              C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
              D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
              难度：较易
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            • 3． 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（　　）
              A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
              B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
              C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好
              D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质
              难度：中等
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            • 4． 下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）
              A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
              B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
              C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
              D．实验室制作的腐乳不易直接食用
              难度：中等
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            • 5． 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是（　　）
              A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖
              B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
              C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态而腐乳发酵培养基呈固态
              D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量
              难度：中等
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            • 6． 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）
              A．生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
              B．勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
              C．可从食醋中分离得到醋酸菌，加入果酒中制果醋
              D．腐乳制作要求的最适温度较果醋制作要求的最适温度高
              难度：中等
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            • 7． 下列叙述错误的是（　　）
              A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
              难度：中等
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            • 8． 在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化分别是（　　）
              A．减少、增多
              B．减少、减少
              C．增多、增多
              D．增多、减少
              难度：中等
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            • 9． 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件．下列与此有关的各项内容不正确的是（　　）
              序号①②③④
              食品果酒果醋腐乳泡菜
              主要
              微生物              		酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
              序号①②③④
              制作装
              置或操作步骤              		               
              A．①③
              B．②③
              C．②④
              D．③④
              难度：中等
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            • 10． 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）
              A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
              B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
              C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败
              D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
              难度：中等
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