（1）毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、________________四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。

（2）民间制作腐乳时__________（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落___________（填“属于”或“不属于”）同一物种。

（3）流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________________________。

（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤,酒精的浓度要控制在12%，原因是______________________________________________________________________。

近来，利用传统发酵技术制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等传统发酵产品已成为时尚。请回答下列相关问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_____→加盐腌制→_____→密封腌制。配制卤汤时，要将卤汤中酒的含量控制在____左右。

（2）制作泡菜时，利用的微生物是____，所用盐水煮沸的目的是____。冷却后再使用的目的是__________。泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要的是____，还有少量的亚硝酸。

（3）如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

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图中过程①要____（填“先切块后清洗”“先清洗后切块”“边清洗边切块”），以减少杂菌的污染；过程④需要将发酵装置中的充气口开关____（填“关闭”或“开启”）。

利用微生物制造的绿色健康食品，既保存了多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。回答下列问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后再

通过密封获得果酒。

(2)果醋发酵过程中，利用的微生物是____________________，与酵母菌相比，其在结构上的主要特点是________________________________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_________________和____________________。其中起主要作用的酶是___________和____________。

(4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是________________。为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_______________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

  (1)在葡萄酒的自然发酵过程中。醉母菌的来源是_________________________________________________。

  (2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制__________；配制卤汤时，要使卤汤中酒精的含量控制在______％左右。

  (3)微生物培养时，如果想让培养基内只生长真菌，不长细菌，则可用含_________的培养基；后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在__________间的平板进行计数。

  (4)制作泡菜过程中，会产生亚硝酸盐，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色燃料。

[选修1——生物技术实践]

（1）一分子β-胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器官可被氧化成两分子的___________，因此胡萝卜素可用于治疗夜盲症、干皮症等。

（2）萃取胡萝卜素的最佳温度可以通过设置___________来摸索。萃取液在浓缩之前要进行过滤，目的是________________，浓缩可以直接使用____________装置。

（3）萃取法提取出的胡萝卜素粗品，可通过纸层析法进行鉴定，样品层析后在滤纸上出现高度不同的色素带，说明___________________________________。

（4）腐乳、泡菜等味道鲜美，但应该少吃这些食物，这是因为它们含有较多的亚硝酸盐，其在一定条件下会转变为_____________，危害人类健康。亚硝酸盐的检测方法是_________________。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、____________和___________等。

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量相同的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_________________________             _。

（3）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

（4）如果发酵菌中有酵母菌其在氧气充足时产生CO₂的具体场所是       。检测CO₂除了用澄清的石灰水外，还可以用                     ，颜色变化是                           。

甲、乙、丙三个生物兴趣小组按如下三个流程进行课外探究活动，请回答：

兴趣小组乙：挑选豆腐→豆腐长毛→加盐腌制→加卤装瓶→密封腌制

兴趣小组丙：土壤取样→梯度稀释→接种于培养基→计数

（1）甲组由果酒的制作转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是              ，请完善酒精发酵的反应式：                      。

（2）乙组在制作腐乳过程中，先将切好的豆腐块放置在笼屉内，为使毛霉发酵充分，必须提供适宜的温度和            等条件。豆腐块上生长的毛霉丝来自于                。密封腌制时添加卤汤，卤汤中酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过低会导致                 。

（3）丙组欲按以上方法统计土壤中能降解苯酚的某菌株的数量，其流程中土壤样品稀释后，应该接种于以      为唯一碳源的培养基上。该组同学在稀释倍数为10⁴的培养基中测得平板上菌落数的平均值为60，则每升样品中的菌株数是               个（涂布平板时所用稀释液的体积为0.2毫升）。实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理后，才能倒掉，这样做的目的是                      。