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γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化,为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下:
①豆腐白坯表面接种菌种后,在适宜的温度和湿度下培养48h,获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5d。
③腌制后加入卤汤,置于28℃恒温箱中后发酵90d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下。
请回答下列问题:
(1)通常含水量为 左右的豆腐适合做腐乳;豆腐白坯表面接种的菌种主要是 。其生长的适宜温度为 。
(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 。
(3)步骤②中,逐层加盐,在瓶口处多加盐的目的是 。此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与 有关,另一方面因部分GABA溶解于水而导致测定值减小。
(4)在后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是 ,后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。