知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。
（1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是______。制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是______。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程，乳酸菌发酵第一阶段的产物有______。
（3）从开始制细胞菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是______。
（4）据图，与第3天相比，第______天后的泡菜更适于食用；pH呈下降趋势，原因是______。

难度：较易

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2．近年来纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利于不同微生物的发酵作用制作美味食品。下面是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。请回答：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是     ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为     和     ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为     和     。
（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是     。

（3）除了腐乳，泡菜也是深受大家喜爱。制作泡菜的原理是                            。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐,在     条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成        色染料。

难度：中等

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3．
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生．请分析回答下列问题．
（1）苹果酒口感清醇，营养丰富，适量饮用，可舒筋活络．苹果酒由果汁发酵产生，果汁发酵后是否有酒精产生，可用 ______ 来检验．
（2）果醋制作使用的菌种是 ______ ，当 ______ 都充足时，其可将果汁中的糖分解成醋酸．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ______ ，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______ 生长，避免豆腐变质．
（4）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在一定条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料．将显色液（实验液）与 ______ 比较，以确定显色液中 ______ ．

难度：较易

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4．
针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响．
请补充实验设计的空缺内容：
（1）制作泡菜的原理： ______ ．
（2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 ______ 色染料．先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过 ______ 颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜．因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜．
（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ______ ，理由是 ______ ．
（5）制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 ______ 相同．
（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 ______ ．

难度：较易

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5．
腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出 ______ →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______ 生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在 ______ 左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ______ ．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是 ______ ．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ______ ，加入“陈泡菜水”的作用是 ______ ．．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ______ ．

难度：较易

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6．
泡菜古称殖，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”．固体培养基的制备和纯化是微生物的培养和应用的基础．请回答下列问题：
（1）制作泡菜时用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ______ ．
（2）制作过程中，加入“陈泡菜汤”的作用是 ______ ；制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ______ ；需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ______ ．
（3）若要获得优良乳酸菌菌种，培养基中应含有 ______ 、水和无机盐等基本营养，同时还需要在培养基中添加 ______
（4）在配制培养基时，灭菌和调pH的先后顺序是 ______ ；倒平板时，平板冷凝后，应将平板倒过来放置，这样做的目的是 ______ ．

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7．
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生，请分析回答下列问题：
（1）在果酒制作中，温度是重要的控制条件， ______ 左右的温度最适合酵母菌繁殖，发酵过程中会产生大量的 ______ （气体），要及时排出．酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 ______ 溶液进行检验．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐长出 ______ →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．若腌制时，应注意控制 ______ ．
（3）正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的 ______ 中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量 ______ ．

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8．
乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：
（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是 ______ ．
（2）大量生产乳酸菌一般用 ______ ．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制 ______ 等培养条件．
（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用 ______ 法，所用仪器如接种环常用 ______ 法，接种室用 ______ 法．
（4）含有抗生素的牛奶 ______ （填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．
（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是 ______ ．

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9．
某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 ______ 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______ ．
（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ______ ，对人体无害；加盐的作用是 ______ ，避免豆腐块变质．
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ______ ．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量 ______ 繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ______ ，然后变为醋酸．

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10．
微生物在人们的生活生产中无处不在，为人类生活增添了诸多乐趣．
（1）很多家庭都会酿酒．
①酿酒时先将米煮熟的目的是 ______ ．
②冷却到30℃后才能加酒药的原因是 ______ ．
③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是 ______ ．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ______ ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 ______ ．
（3）在腌制泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ______ ，用水封坛的作用是 ______ ；欲检测泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是 ______ ．
（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转为固体培养基，常采用的接种方法是 ______ ；获得单军落后继续筛选，接种过程采用 ______ 灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行 ______ 处理后才能倒掉，这样做是为了 ______ ，常用灭菌方法是 ______ ．

难度：中等

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