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)泡菜制作简单,易于储存,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题,请分析作答:
(1)制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_____________,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是:加热煮沸是为了__________,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
(2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分,目的是提供__________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于_____________________。
(3)发酵后期,泡菜坛内乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度反而渐渐变缓甚至停止,主要原因是____________________________。
(4)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是_________________。
(5)发酵过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物________________,所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法是_____________,在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中,必须先制备已知浓度的__________,将显色反应后的样品与其进行比对。