知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
亚硝胺广泛存在于化工类废水中，对环境有严重危害。某研究小组欲从处理废水的活性污泥中分离纯化亚硝胺降解高效菌株。请回答下列问题：
（1）泡菜腌制过程中产生的 ______ 在特定的条件下也会转变成亚硝胺，对人体健康产生危害，所以在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的 ______ 和食盐的用量。
（2）选择培养时的培养基只能以 ______ 作为唯一氮源，经 ______ 灭菌后用于富集亚硝胺降解菌。
（3）分离纯化出3种亚硝胺降解高效菌株，为了比较3种菌株的降解效率，将等量的3种菌株接种于富含亚硝胺的培养基，一组不接种作为空白对照，一段时间后测定4组培养基中亚硝胺的 ______ 。设置空白对照的目的是 ______ 。
（4）在上述实验的基础上研究亚硝胺降解高效菌株混合使用的降解效率，理论上还需要设计 ______ 组实验。

难度：较易

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2．
发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。请回答下列问题：
（1）酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的 ______ 中产生的。
（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的 ______ （填酶名称）能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于 ______ 等物质来防腐。
（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是 ______ 。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ 。

难度：较易

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3．
食用泡菜是四川人的传统饮食习惯，在自贡几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。请回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ______ ；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了 ______
（2）泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是 ______
（3）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被徽生物还原成 ______ 。测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 。
（4）某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌，应首先用 ______ 对泡菜液进行梯度稀释，须进行梯度稀释的原因是 ______ 。

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4．

我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：
（1）多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ 。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生 ______ 。
（2）腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长； ______ 。
（3）密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行 ______ ，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是 ______ 进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。
（4）下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议？ ______ ； ______ 。

	发酵天数
	3	5	7	9	11	13
盐水浓度为3%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	1.5	3.7	3.8	3.7	3.5	3.1
盐水浓度为5%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	1.6	5.6	4.0	2.0	1.1	1.1
盐水浓度为7%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	0.5	2.1	1.9	1.5	1.4	1.3

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5．
回答下列有关泡菜发酵的问题：
（1）下图是通过在泡菜中人工接种不同乳酸菌菌株（A、B、C）进行发酵与传统的泡菜自然发酵进行比较，分析得出人工接种对泡菜中的亚硝酸盐含量，pH值影响的结果。

上述实验中①的处理为 ______ 。由实验结果可知，在泡菜制作中应优选的乳酸菌菌株是 ______ ，原因是 ______ 。
（2）对泡菜发酵中不同阶段的优选乳酸菌菌株进行计数有助于了解发酵进程。下图表示利用高层半固体培养基试管进行系列稀释和计数的过程。

由液体培养基配制成半固体培养基需要加入一定比例的 ______ 。经充分 ______ 、培养后形成的一个单菌落应代表原样品中的 ______ 。在用该方法培养的过程中，试管周围不需要保持无氧条件，原因是 ______ 。

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6．
近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以 ______ ，温度控制在 ______ ，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 ______ ，同时，盐还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是 ______ ．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是 ______ ．

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7．
请回答下列与传统发酵技术相关的问题：
（1）苹果就酒是由苹果汁发酵产生的，其口感淸醇，营养丰富，适量饮用可舒筋活络。要知道果汁发酵后是否有酒精产生，可用 ______ 来检验。
（2）在果醋制作时，利用醋酸菌可将糖直接分解成醋酸， ______ 不充足时，也可以利用 ______ 生成
醋酸。
（3）腐乳制作的流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右。
（4）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ 。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯横酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是 ______ 。

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8．泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康．研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如图所示．

请回答：
（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在 ______ 中浸泡1分钟后入坛．发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和 ______ ．
（2）据图分析，下列叙述错误的是 ______ ．
A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5% B．过多的食盐可能会抑制发酵作用
C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升 D．食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天
（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成 ______ 色产物．绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以 ______ 为纵坐标．对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的 ______ ．

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9．腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出 ______ →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______ 生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在 ______ 左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ______ ．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是 ______ ．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ______ ，加入“陈泡菜水”的作用是 ______ ．．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ______ ．

难度：较易

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10． [生物一选修1：生物技术实践]
蔬菜在经过腌制及调味之后可制成泡菜，有特殊的风味。现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制作泡菜。请回答下列问题：

(1)制作泡菜时，为消灭杂菌，所用盐水需先       。泡菜制作过程中，乳酸发酵发生在乳酸菌细胞的        中，该过程中亚硝酸盐含量的变化为        。

(2)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                   ，主要原因是                     。

(3)为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快的乳酸菌，科研人员做了如下实验。

①在无菌操作下，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO₃的乳酸菌培养基(MRS培养基)平板上。在适宜条件下培养后，挑选出菌落后，继续在MRS平板上用          法分离，得到单菌落。

②将分离得到的乳酸菌分别接入多个MRS液体培养基中，相同时间内间隔取样测定pH，挑选出在培养基中            的乳酸菌为最佳。

难度：难

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