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            • 1． 家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．请回答下列问题：
              （1）加入蔬菜前要对泡菜坛做 ______ 处理．
              （2）在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ ______ ．为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是 ______ ．
              （3）有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是 ______ ．
              （4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 ______ 偶联成 ______ 色化合物．测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备 ______ →制备样品处理液→比色．其中，使滤液变得无色澄清透明的是 ______ ．
              难度：较易
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            • 2． 针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响．
              请补充实验设计的空缺内容：
              （1）制作泡菜的原理：    ．
              （2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成    色染料．先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过    颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
              （3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜．因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜．
              （4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？    ，理由是    ．
              （5）制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的    相同．
              （6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是    ．
              难度：中等
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            • 3． 下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（　　）
              A．
              B．
              C．
              D．
              难度：中等
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            • 4． 在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（　　）
              A．泡菜中亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低
              B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌
              C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖
              D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
              难度：中等
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            • 5． 回答下列有关泡菜制作的习题：
              （1）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行    的过程．该过程发生在乳酸菌的    中．
              （2）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是    ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是    ．
              （3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是    ，原因是：    ．
              （4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有    、    和    等．
              难度：较难
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            • 6． （多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（　　）
              A．亚硝酸盐是一种强致癌物质
              B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
              C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
              D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
              难度：较难
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            • 7． 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）
              A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
              B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用
              C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
              D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
              难度：中等
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            • 8． 测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（　　）
              A．对氨基苯磺酸溶液
              B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液
              C．氯化镉和氯化钡溶液
              D．班氏溶液
              难度：中等
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            • 9． 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（　　）
              A．
              B．
              C．
              D．
              难度：中等
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            • 10． 制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（　　）
              A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
              B．阻止尘埃，防止污染
              C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
              D．防止污染，利于醋酸菌发酵
              难度：中等
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