知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的    ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是    ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而    盐量．
（3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是    ．

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2．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制    ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在    %左右．
（2）制作泡菜的原理是    ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在    条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生    反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成    色染料．

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3．超市里形形色色的食品，它们大多数都与微生物发酵有关，请回答下列与微生物发酵、培养有关问题：
（1）果酒在    的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是    ．
（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与其中，其中起主要作用的是    ．从微生物培养的角度来看，腐乳制作过程中的豆腐应该属于    ．
（3）果酒发酵过程中是否有酒精产生，可用    来检测．

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4．请回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为    和    ；其产生的    能将豆腐中的脂肪水解为    和    ．
（2）所用豆腐的含水量为    左右，水分过多则腐乳不易成形．
（3）前期发酵温度应保持在    ，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制    生长．
（4）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤酒精含量应该控制在    左右为宜．

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5．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答下列问题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是一类    （呼吸类型）微生物．
（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．利用酵母菌，发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在    ．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是    ．随着酒精度数的提高，红葡萄皮的    也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在    的发酵条件中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．实验表明，醋酸菌对氧气的含量    ．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为    ，再进一步转变为    ．

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6．回答关于用苹果酿酒的相关问题
（1）需要选用的发酵菌种是    ．加入发酵罐的苹果泥要进行    ；并在    条件下产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用    的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的    中取得优势，二是果酒中的    ，从而淘汰掉杂菌．检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和    反应，显示灰绿色．
（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的    酶处理原材料，发酵时温度一般控制在    ．一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有    ，说明发酵基本完成．

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7．工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如图所示，请分析回答：
苹果
预处理
果汁
发酵
果酒
发酵
果醋
（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入    ；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好    ．
（2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用    来检验．
（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括    ．．（至少写出两项）
（4）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是    ．
A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
（5）苹果酒在    的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在    ；同时要适时向发酵液中充气，原因是    ．

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8．红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：①    →②加盐腌制_③    →④密封腌制．
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在    ℃，并保持在一定的    ．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的    ．
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能    ，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由    及各种    配制而成的．此外，红方因加入了    而呈深红色．

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9．回答下列关于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程．其中
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的，还能使腐乳具有独特的风味．

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