知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为 ______ 培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了 ______ ，两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______ ．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以 ______ 作用．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 ______ ．

难度：较易

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2．生物技术实践：
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐败，原因是 ______ ．
（2）腐乳制作的原理是 ______ ．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 ______ ．
（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因 ______ ．

难度：较易

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3．（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是 ______ ，醋酸菌生长的最适温度是 ______ ，毛霉生长的最适温度是 ______ ．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？
______ ，原因是 ______
（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是① ______ ② ______
（4）制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为 ______ ，在泡菜制作过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？ ______ ．测定亚硝酸盐含量的方法为 ______ ．

难度：较易

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4．【生物一选修1：生物技术与实践】
王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是 ______ ．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如 ______ 、 ______ 等（写出两种即可）．
（2）毛霉等多种微生物产生的 ______ 酶和 ______ 酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以 ______ ，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免 ______ ，装瓶时加入的卤汤中的 ______ 和 ______ 也有相同的作用．
（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是 ______ ．

难度：中等

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5． γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为 ______ ．
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 ______ ．
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是 ______ ．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会 ______ 而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是 ______ ，后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

难度：较易

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6．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ______ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式： ______ ．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（3）制作泡菜的原理是 ______ ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：中等

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7．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，制作过程中加入的 ______ 、 ______ 、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的 ______ ．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是 ______ ．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是 ______ ．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是 ______ ．

难度：较易

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8．

某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2天,加入适量食盐,经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验。

处理
编号

处理方法

显色
结果

①

37 ℃放置0

加入等
量双缩
脲试剂

紫色

②

37℃放置10

③

37℃放置120

④

100℃加热5 后,
37 ℃放置120

紫色

实验中,加入双缩脲试剂A后,样液的颜色将。处理④中,100℃加热的目的是。
如果处理③与处理④相比,显色较 ,且处理③与处理②相比,显色较 ,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

难度：难

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9．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ______ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 ______ ．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： ______ 、 ______ 、 ______ ．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？ ______ ．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： ______ ．

难度：较易

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10．请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒和果醋的制作依次利用了 ______ 和 ______ 两种微生物，两者在结构上最主要区别是 ______ ．果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 ______ （填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 ______ 色．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是 ______ ．其产生的 ______ 可将豆腐中的蛋白质水解为 ______ 和 ______ ．
（4）制作泡菜的微生物是 ______ ，腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 ______ ．要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 ______ （物理/化学/生物）致癌因子．

难度：较易

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