中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱．腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵．现代化生产流程如图．请回答下列问题：
（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、 ______ 和 ______ 四大类基本营养物质．含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是 ______ ．
（2）民间制作腐乳时 ______ （填“需要”或“不需要”）灭菌．
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了 ______ ．
（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行 ______ ．腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 ______ ．
（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了 ______ 而味厚醇香； ______ 因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香．