[生物——选修1：生物技术实践]

家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）家庭用新鲜的蔬菜制作泡菜的原因是                                      。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是                          。

（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是           ，加入“陈泡菜水”的作用是         。

（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的          ；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是           过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重         。

（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。

A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4∶1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液

请回答下列有关“传统发酵技术应用”的问题：

（1）在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是________________在液面大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________；在泡菜坛内观察到的白膜就是________________大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________、____________、___________。

（3）测定亚硝酸盐含量的方法为________________，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与_______________________________结合形成玫瑰红色染料。

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）

[生物——选修1：生物技术实践]

请回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是为了________。

（2）制作泡菜时，所用盐水中，食盐的质量分数为________。使用前，盐水需要________。为了缩短制作时间，有人还会在盐水中加入少量陈泡菜液，加人陈泡菜液的目的是________。

（3）泡菜制作过程中，泡菜坛中乳酸菌含量的变化趋势是________。

（4）亚硝酸盐含量受腌制过程中________、________和________等因素的影响。

（5）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。为使泡菜汁透明，可加入________。

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是 （）                          

(一)请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题：

(1)腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀。坛口加盖后用________封好。如果希望发酵快些，可将蔬菜在________中浸1分钟。加入的白酒，既可作为调味剂增加醇香感，还具有________的作用。

(2)腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和________。为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用________法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿________(A．正放于无氧培养箱 B．正放于有氧培养箱 C．倒置于无氧培养箱 D．倒置于有氧培养箱)中培养。

(二)生物工程技术为人们获得需要的生物新品种或新产品提供了便利。请回答：

人的生长激素基因重组DNA→受精卵转基因牛

抗虫基因→重组Ti质粒→细菌M棉花细胞抗虫棉

(1)在培育转人生长激素基因牛的过程中，①过程需要的工具酶是________。②过程中，应对代孕母进行________处理，以便早期胚胎的着床。若在②过程中培养到早期胚胎阶段采用________技术。可培育出多头相同的转基因牛。

(2)在抗虫棉培育过程中，重组Ti质粒先导入细菌M，细菌M的名称是________，③过程中的棉花细胞常采用愈伤组织细胞而不采用叶肉细胞，原因是愈伤组织细胞________，④过程中，愈伤组织细胞可通过________技术培养成单个胚性细胞，胚性细胞再分化形成的胚状体可发育成植株。