【选修1—生物技术实践】

利用不同微生物的发酵生产食品，历史悠久遍布民间，一般称做传统发酵技术，回答下列为题：

(1) 葡萄酒是以葡萄汁为原料经发酵而成的.酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。果酒制作过程中要控制发酵条件，需要酵母菌先经过图中①和③过程，这样做的目的是____________，该过程是在酵母菌细胞的_________________中进行，然后进行①和②过程；发酵的温度应控制在______________，原因是________________________________________.

（2）利用_________的发酵可以制作泡菜，其原理可用化学反应式表示为____________；发酵时的温度，发酵的时间长短，食盐的用量等都会影响亚硝酸盐的含量，人摄入过多的亚硝酸盐会影响健康，因此要检测亚硝酸盐的含量，可用_______法进行检测，其原理是在盐酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。

37．[生物－选修1：生物技术实践]
生物技术与我们的生活息息相关。请根据所学知识，回答下列有关问题：
（1）在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量会发生变化，测定亚硝酸盐含量的方法是________。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为________，进而可能引发人体细胞癌变。
（2）制作葡萄酒的菌种主要来源是________。检验是否产生酒精可在________条件下，用________试剂检测。
（3）若要提高果酒的产量，发酵过程中要控制好哪些条件？________（至少写出两项）。
（4）为获得一种能高效降解有机磷农药的细菌，应使用含有________的选择培养基；使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理，目的是________。

【生物---生物技术实践】农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是             。

（2）若制作的泡菜“酸而不咸”，最可能的原因是                  。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中盐与清水的比例应为      ，加入“陈泡菜水”的作用是            。

（4）纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有                。培养时还需提供       条件。

请回答下列与发酵食品有关的问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________，随着酒精度数的提高，葡萄酒呈现红色的原因是__________。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_____________________。

（2）苹果醋生产过程中利用了_____________菌的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

（3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是__________。含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料__________（能/否），原因是_________________。

(1)上图为葡萄酒的简单制作示意图，其中甲图是为了使酵母菌进行             ，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用        检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在              。为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用__________消毒。

(2)在腐乳制作的过程中，用盐腌制时，应注意控制___________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。

(3)制作泡菜的原理是____________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在______________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。