10．
（2016春•成都期中）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）如图所示为葡萄酒的简单制作示意图，其中甲图是为了使酵母菌进行
，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒．最后，可以用
检验是否有酒精生成．整个酿制过程一般将温度控制在
．为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用
消毒．
（2）在腐乳制作的过程中，用盐腌制时，应注意控制
；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在
%左右．
（3）制作泡菜的原理是
．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在
条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成
色染料．