知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）当 ______ 、 ______ 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在 ______ 条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现 ______ 色．
（3）图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题

①图中A代表 ______ ，其主要目的是 ______ ，同时还能 ______ _；
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ；酒精含量过低， ______ ，可能导致豆腐腐败．

难度：中等

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2．【生物一选修1：生物技术与实践】
王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是 ______ ．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如 ______ 、 ______ 等（写出两种即可）．
（2）毛霉等多种微生物产生的 ______ 酶和 ______ 酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以 ______ ，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免 ______ ，装瓶时加入的卤汤中的 ______ 和 ______ 也有相同的作用．
（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是 ______ ．

难度：中等

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3．下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分折，请回答有关问题：
（1）在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白质、淀粉为细菌培养提供了 ______ 和 ______ ；对培养基进行灭菌，应该采用的方法是 ______ ．
（2）樱桃番茄富含多种天然有机酸、人体必须氨基酸、维生素和多种矿物质，但含糖量不高．用樱桃番茄加工发酵成果酒的过程中，酒精是在微生物的 ______ 中产生的．根据樱桃番茄的特点，在用樱桃番茄充当酿造保健酒的原料时，发酵前如果在樱桃番茄汁中添加适量的 ______ ，就能提高酒精的生成量．
（3）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制
______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（4）制作泡菜的原理是 ______ ．

难度：较易

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4．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．现代科学研究表明，多种微生物参
与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．回答下列问题：
（1）毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、 ______ 和 ______ 等四大类基本营养物质
（2）民间制作腐乳 ______ （填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌丝，这些菌丝 ______ （填“属于”或“不属于”）同一物种．
（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，而优良的毛霉菌种通常是从自然发酵的长满菌丝的豆腐坯上分离并纯化得到的．该过程需要先制成孢子悬液，再进行接种培养，以获得所需的毛霉菌落，这一过程最常用的方法是 ______ ．
（4）以下是现代化生产腐乳的流程图：

该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了 ______ ．当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A 处理是 ______ ．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间 ______ ．

难度：较难

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5．
利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品，历史悠久，一般称做传统发酵技术。请回答下列相关问题：

（1）用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌，实验的基本流程是：取食醋样品→________→将样品涂布到能________醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落。将分离得到的醋酸菌加入苹果汁中，在氧气充足的条件下，醋酸菌产生醋酸的途径是________。

（2）利用微生物产生的________酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳。在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有________。

（3）制作泡菜所利用的菌种是________。在泡菜的腌制过程中，通常使用________法来跟踪检测其中所产生的亚硝酸盐含量。

难度：较难

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6．
【生物——选修1：生物技术实践】

利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品，历史悠久，一般称做传统发酵技术。请回答下列相关问题：

(1)用稀释涂布平板法从食醋中分离制作苹果醋所需要的醋酸菌，实验的基本流程是：取食醋样品→________→将样品涂布到能________醋酸菌的固体培养基上→挑选醋酸菌菌落。将分离得到的醋酸菌加入苹果汁中，在氧气充足的条件下，醋酸菌产生醋酸的途径是________。

(2)利用微生物产生的________酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳。在制作腐乳的过程中，具有防腐、杀菌作用的物质有________。

(3)制作泡菜所利用的菌种是________。在泡菜的腌制过程中，通常使用________法来跟踪枪测其中所产生的亚硝酸盐含量。

难度：较难

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7．

某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2天,加入适量食盐,经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验。

处理
编号

处理方法

显色
结果

①

37 ℃放置0

加入等
量双缩
脲试剂

紫色

②

37℃放置10

③

37℃放置120

④

100℃加热5 后,
37 ℃放置120

紫色

实验中,加入双缩脲试剂A后,样液的颜色将。处理④中,100℃加热的目的是。
如果处理③与处理④相比,显色较 ,且处理③与处理②相比,显色较 ,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

难度：难

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8．近年来，CCTV记录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，《转化的灵感》中讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品：果酒、果醋、腐乳、泡菜．请分析回答下列问题：
（1）贵州遵义的茅台酒全国知名，其中起主要作用的微生物是酵母菌，其代谢类型是 ______ ．生产中是否有酒精的产生，可用 ______ 来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关腐乳生产工艺的记载．在传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ．毛霉和乳酸菌最本质的区别是 ______ ．
（3）泡菜是喜爱羊肉粉的贵州人餐桌上不可缺少的腌制食品之一．蔬菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐超标会对人体健康产生严重的危害，因此需要对亚硝酸盐的含量进行检测，在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 ______ 色染料．

难度：易

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9．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ______ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 ______ ．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： ______ 、 ______ 、 ______ ．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？ ______ ．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： ______ ．

难度：较易

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10．请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒和果醋的制作依次利用了 ______ 和 ______ 两种微生物，两者在结构上最主要区别是 ______ ．果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 ______ （填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 ______ 色．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是 ______ ．其产生的 ______ 可将豆腐中的蛋白质水解为 ______ 和 ______ ．
（4）制作泡菜的微生物是 ______ ，腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 ______ ．要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 ______ （物理/化学/生物）致癌因子．

难度：较易

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