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            • 1． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
              C．泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
              D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
              难度：中等
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            • 2． 关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）
              A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
              B．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
              C．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
              D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
              难度：中等
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            • 3． 下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（　　）
              A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
              B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
              C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐
              D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
              难度：中等
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            • 4． 如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）
              A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐时要留出一定缝隙
              B．加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
              C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调节腐乳风味
              D．现代腐乳的生产，可在无菌条件下直接接种优良毛霉菌种
              难度：中等
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            • 5． 下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是（　　）
              A．发酵过程发挥主要作用的微生物都是原核生物
              B．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
              C．发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长
              D．发酵过程均需密封发酵
              难度：中等
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            • 6． 根据以下腐乳制作的流程图，判断下列说法中错误的是（　　）
              豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
              A．毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙
              B．加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长
              C．加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
              D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
              难度：中等
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            • 7． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）
              ①盐的用量  ②酒的种类和用量  ③发酵温度  ④发酵时间  ⑤豆腐含水量  ⑥盛豆腐的容器大小．
              A．①④⑥
              B．①②③④⑤
              C．①③⑤⑥
              D．①②③④⑤⑥
              难度：较易
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            • 8． 下列有关制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是（　　）
              A．生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
              B．腐乳制作要求的最适温度较果醋制作要求的最适温度高
              C．发酵过程中控制好温度既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长
              D．传统发酵的操作过程中都必须进行严格的灭菌处理，防止杂菌污染
              难度：中等
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            • 9． 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（　　）
              A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
              B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
              C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好
              D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质
              难度：中等
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            • 10． 下列叙述错误的是（　　）
              A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
              难度：中等
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