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            • 1. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.如图是腐乳制作的实验流程示意图.请回答下列相关问题.

              (1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为 ______ 培养基.腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了 ______ ,两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子.
              (2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以 ______
              (3)腐乳制作过程中,加盐的作用是 ______ ______
              (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒除了可以使腐乳具有独特的风味,还可以 ______ 作用.
              (5)装瓶时,操作要迅速小心.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 ______
            • 2. 近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.根据相关知识,回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题.
              (1)醋酸杆菌属于 ______ 核生物,其细胞结构中 ______ (填“含有”或“不含有”)线粒体.
              (2)在果酒制作中,温度是重要的控制条件, ______ 左右的温度最适合酵母菌繁殖,酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 ______ 溶液进行检验.
              (3)如图为腐乳制作的实验流程示意图:
              ①图中A 代表 ______ ,毛霉菌在-20℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的 ______ (填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”).
              ②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右,酒精含量过低, ______ ,可能导致豆腐腐败.
            • 3. 利用不同微生物的发酵作用可制作各种美味食品,例如泡菜和腐乳.
              I.泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”.密闭后置于阴凉处,最适环境温度为28℃-30℃.
              II.如图为腐乳制作的实验流程示意图

              请根据其制作方法回答相关问题:
              (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ______ .键入“陈泡菜水”的作用是 ______
              (2)泡菜美味但却不宜多吃,因为在腌制泡菜的过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 ______ ,测定其含量的原理是:在盐酸酸化条件下,该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, ______
              (3)腐乳制作的实验流程示意图中A代表 ______ ,其主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时还能 ______
              (4)在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右,加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______
            • 4. 生物技术实践:
              腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品,其味道鲜美,便于保存.请联系生活实际,回答下列问题:
              (1)腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐败,原因是 ______
              (2)腐乳制作的原理是 ______
              (3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是 ______
              (4)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制好后再食用,若过早食用会影响人体健康,请分析原因 ______
            • 5. 回答下列传统发酵技术的有关问题:
              (1)果酒的制作需要的微生物是 ______ ,是异养 ______ 型微生物,在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖.果醋制作过程中,如果糖源缺少时,醋酸菌将 ______ 转变为乙醛,再将乙醛转变为醋酸,在此过程中除了适宜的温度、营养条件外,还必须有充足的 ______
              (2)腐乳制作过程中利用的是天然的菌种,其中主要是毛霉,它能产生 ______ 将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸;在加盐腌制时,食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外,还有的作用是 ______
              (3)制作泡菜时为了缩短制作时间,有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 ______ .泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程.
            • 6. 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果.回答下列问题:
              (1)该实验的自变量是 ______ ______
              (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是 ______
              (3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是 ______
              (4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为 ______ ,脂肪转变为 ______
            • 7. (1)酵母菌酒精发酵的最适温度是 ______ ,醋酸菌生长的最适温度是 ______ ,毛霉生长的最适温度是 ______
              (2)在果酒酿造过程中,如果果汁含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?
              ______ ,原因是 ______
              (3)在腐乳制作过程中,加盐的目的是① ______ ______
              (4)制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为 ______ ,在泡菜制作过程中应如何减少亚硝酸盐的含量? ______ .测定亚硝酸盐含量的方法为 ______
            • 8. (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ______ ,制作过程中加入的 ______ ______ 、香辛料等能抑制杂菌的生长.制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的 ______
              (2)制作泡菜时所用盐水煮沸,其目的是 ______ .为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,目的是 ______ .制作过程中,泡菜液逐渐变酸,原因是 ______ .这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是 ______
            • 9. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢.图示是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题.

              (1)流程图中未写出的程序是 ______
              (2)含水量为 ______ 左右的豆腐适合用来做腐乳.实验室酒精含量应控制在 ______ 左右,若含量过高,会导致制 ______
              (3)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自 ______ ,现代腐乳生产是在严格 ______ 的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上.
              (4)影响腐乳的风味和质量的因素是 ______ . (至少列举两项)
            • 10. 腐乳制作的问题:
              (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ______ ,其产生的蛋白酶可将豆腐的蛋白质水解为 ______ ______ ;其产生的 ______ 能将豆腐中的脂肪水解为 ______ ______
              (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 ______ 生长.
              (3)腐乳制作的后可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤,卤汤中的酒具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 ______
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