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            • 1． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（    ）
              ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．
              A．①④⑥
              B．①③⑤⑥
              C．①②③④⑤
              D．①②③④
              难度：中等
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            • 2． 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（    ）
              A．抑制微生物的生长
              B．使腐乳具有独特香味
              C．使腐乳中蛋白质变性
              D．使后熟期安全度过，延长保质期
              难度：中等
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            • 3． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（    ）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
              C．泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
              D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
              难度：中等
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            • 4． 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（    ）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
              B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：中等
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            • 5． 如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（    ）
              A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
              B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
              C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
              D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
              难度：中等
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            • 6． 市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（    ）
              A．发酵时间短
              B．菌种老化
              C．豆腐块含水量高
              D．调味品加入量不足
              难度：中等
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            • 7． 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（    ）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：中等
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            • 8． 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（    ）
              ①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．
              A．①②③③
              B．②③④⑤⑥
              C．①③④⑥
              D．①②③④⑤
              难度：中等
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            • 9． 下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（   ）
              A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
              B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
              C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
              D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
              难度：中等
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            • 10． 下列有关生物技术的叙述，不正确的是（    ）
              A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
              B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
              C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
              D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种
              难度：中等
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