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手工制茶，指尖上的传承
中国是茶的故乡，中国的茶文化源远流长\(.\)在长沙以北有一条贯穿了\(9\)个乡镇的“百里茶廊”，\(2017\)年清明节，小天在几位“世界非物质文化遗产”传人的带领下，到“百里茶廊”的某茶厂体验手工制茶，小天把手工制茶的部分工序记录如下：
萎凋：将采摘回来的茶叶摊晾于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到\(65\%\)左右．
杀青：将萎凋以后的茶叶放入电炒锅内，把电炒锅调至高温档，用收快速翻炒，去除青叶味，蒸发一部分水分．
摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过摇动，茶叶与茶叶摩擦，造成叶细胞损伤，促进茶叶氧化，诱发香气，形成茶所特有的清香．
揉捻：手工揉捻，让茶叶细胞壁破碎，并揉成卷曲的样子，使其成线成条，从而使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率．
烘焙：使揉捻成条的茶叶放入电炒锅内用手翻炒，蒸发叶内多余水分，定型、产香．
复焙：打开电炒锅的低温档用手慢速翻炒，再次蒸发茶叶内多余的水分．
\((1)\)平整的茶叶被揉捻卷曲成线说明了力可以改变物体的 ______ ；
\((2)\)在制茶的过程中可以闻到茶叶的清香，说明分子在做 ______ 运动；
\((3)\)从文中找出加快茶叶水分蒸发的工序，并指出其加快蒸发的方法．
工序： ______ ；加快蒸发的方法： ______ ．