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            • 1． 下列关于果酒和泡菜制作的叙述中，不正确的是（    ）
              A．主要菌种都是原核生物
              B．制作过程都需要控制氧气
              C．菌种都不需要人工接种
              D．发酵产物能减少杂菌污染
              难度：中等
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            • 2． 制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（    ）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止氧气进入坛内抑制发酵
              D．防止坛内蔬菜萎蔫
              难度：中等
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            • 3． 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（    ）
              A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
              B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
              C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
              D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
              难度：中等
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            • 4． 日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（     ）
              A．因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗
              B．因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质
              C．因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收
              D．因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸
              难度：中等
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            • 5． 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（    ）
              A．
              B．
              C．
              D．
              难度：中等
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            • 6． 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（    ）
              A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
              B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
              C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
              D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
              难度：中等
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            • 7． 制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（    ）
              A．先减少后增加
              B．先增加后减少
              C．逐渐增加
              D．逐渐减少
              难度：中等
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            • 8． 测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（    ）
              A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行
              B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
              C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
              D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
              难度：中等
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            • 9． 下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是（    ）
              A．温度较低
              B．食盐含量高
              C．杂菌污染
              D．腌制时间长
              难度：中等
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            • 10． 制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（    ）
              A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
              B．阻止尘埃，防止污染
              C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
              D．防止污染，利于醋酸菌发酵
              难度：中等
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