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阅读下面科普短文.
味精,是国内外广泛使用的增鲜调味品之一,为白色柱状结晶体,其主要成分为谷氨酸钠(C
5H
8NO
4Na)和食盐.味精被摄入人体中,谷氨酸钠与胃酸作用生成谷氨酸和氯化钠,很快被消化吸收为蛋白质,并参与人体中的多种新陈代谢.
最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的.现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到,发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等,使得生产成本大为降低.这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的.
味精的使用浓度占食品重量的0.2%~0.8%能最大程度增进食品的天然风味.
味精的鲜味受什么因素影响呢?经实验测定发现,当加热至100℃以上时,会引起部分失水,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味,且有轻微毒性.下表是焦谷氨酸钠含量与加热温度、加热时间的关系.
加热时间 (小时) | 焦谷氨酸钠含量(%) |
100℃ | 107℃ | 115℃ |
0.5 | 0.3 | 0.4 | 0.7 |
1.0 | 0.6 | 0.9 | 1.4 |
2.0 | 1.1 | 1.9 | 2.8 |
4.0 | 2.1 | 3.6 | 5.7 |
实验表明,味精的鲜味与水溶液的酸碱度有关,当pH值在5.5-8.0时,鲜味最强;当pH值小于4.0时鲜味较弱;当pH值大于8.0时由于形成二钠盐而鲜味消失.
实验研究还表明,味精对婴幼儿,特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响.它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出,造成体内缺锌,影响宝宝生长发育,并产生智力减退和厌食等不良后果.因此产后3个月内乳母和婴幼儿的菜肴不要加入味精.
依据文章内容,回答下列问题
(1)谷氨酸钠的物理性质有
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(2)谷氨酸钠进入人体后会转化为
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(3)谷氨酸钠中碳、氢元素的质量比为
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(4)下列关于味精的说法中,合理的是
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A.炒菜时加入味精后生成焦谷氨酸钠的含量只与加热时间有关
B.烹饪时加入味精的最佳时间是大火翻炒时
C.婴幼儿的食品中不应该加入味精
D.味精应避免在酸性或碱性较强的条件下使用
(5)请你为饭店的厨师们提一条使用味精的建议:
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